Hasat ve hasat sonrası prosedürler, tutarlılık
ve kalite açısından oldukça standardize
edilmiştir.
İlk olarak, kahve kirazlarının/meyvelerinin
şeker içeriği Brix derecesi olarak ölçülür,
ardından yoğunluk ve hacimsel ayırma
yapılır.
Son olarak, her bir partiyi tam potansiyeline
getirmek için hangi işlem yönteminin en
uygun olduğuna karar verilir.
Elkin tarafından kullanılan işlem yöntemleri,
her kahvenin kendine has özelliklerini
tamamlamak için farklı fermantasyon ve
kurutma tekniklerini birleştirerek, onun
öncü ruhunu gösteriyor.
Catiope kahvesi için, El Mirador’daki ekip
Asetik Natural işlemeyi seçti.
Catiope, Elkin’in Kolombiya, Cauca,
Timbio’da Cenicafé tarafından işletilen
deneysel bir istasyona yaptığı ziyaret
sırasında karşılaştığı bir çeşittir.
Ona çeşidin, adı üzerinde, Caturra’yı Lineas
Etiopes ile birleşmesibir sonucu olduğunu
söylediler.
Çiftliğine ektikten sonra, üretimi ve fincan
kalitesinden dolayı Elkin bu çeşide aşık oldu.
Acetic Natural işlem, kirazların, içinde su olan plastik tanklarda
toplanmasıyla başlar. Su daha sonra oksijenlenir ve fermantasyon
için asetobakter gibi aerobik bakterilerin gelişmesini teşvik eder.
Kahve bu ortamda 10–12 gün fermente edilerek gölgeli,
yükseltilmiş teraslara taşınarak 25–30 gün kurutulur.