Exclusive Series

15g Lamastus Family Panama Elida Gesha

30g La Palma Y El Tucan Gesha

30g Finca La Negrita Red Gesha

600,00

Temizle

Exclusive Series

ABOUT THIS COFFEE

Country: Bundle
Region: Bundle
Producer: Bundle
Farm: Bundle
Variety: Bundle
Process:Bundle
Harvest: Bundle
Elevation:Bundle

Demleme Tarifi V60

Elida Gesha – Natural ASD(Anaerobic Slow Dry): Yasemin, Misket Limonu, Mango, BergamotBölge: Boquete – Üretici: Lamastus Family Estates – Rakım: 1.825m – Varyete: Gesha – Fermantasyon: Anaerobic Slow DryLamastus Family Estates, 1918 yılından beri El Burro, Elida ve Luito olmak üzere üç farklı çiftliğiyle Panama’nın farklı bölgelerinde üretim yapıyor. Her bir çiftliğin sahip olduğu yegane teruar özellikleri Lamastus Estates’in tüm çiftliklerini benzersiz kılıyor. El Burro çiftik alanının yarısından fazlası Volcan Baru Ulusal Parkı içerisinde yer almakta ve vahşi yaşamla birlikte egzotik bitkiler için de özel bir koruma programına sahip ortam sağlıyor. Lamastus Family Estates Best of Panama 2019’un hem natural hem de yıkanmış Gesha kategorilerinde birinciliği almıştır. Elida Gesha 95.25 puan ve 21 jüri üyesinden aldığı 97 puanla muazzam bir rekor sahibidir!”A” sunduğumuz lotların spesifik fermantasyonunda kullanılan ”Anaerobic” aşama için kısaltmadır. Bu teknikte çekirdekler tarafından salınan karbondioksit dışarı atılır ve fermantasyon tanklarına oksijen girişine izin verilmez. Altı gün boyunca oksijensiz ortamda olgunlaşan çekirdekler 30 günden uzun sürecek kurutma aşamasına alınır. ”SD” yukarıda bahsi geçen uzun kurutma aşaması ”Slow Dry” için kısaltmadır. Otuz günden fazla süren bu aşama kahve kurutma açısından meyvenin tüm olgunluğa erişmesi için oldukça uzun bir süredir. Anaerobik aşama ve sonrasında gelen uzun kurutma süresi boyunca çekirdekler varyete, teruar, bakteriler ve mikroorganizmalar açısından sunabilecekleri tüm lezzete kontrollü biçimde erişir. Sunduğumuz iki lot ile beraber Panama’nın en zarif Gesha örneklerinden ikisini ve Lamastus Estates’in fermantasyon alanındaki yenilikçi çalışmalarını deneyimleme fırsatınız olacak.
Gesha – Bio Innovation Washed: Gül, Bergamot, Şeftali, Limon OtuBölge: Cundinamarca – Üretici: La Palma y El Tucan – Rakım: 1.740m – Varyete: Gesha – Fermantasyon: Bio Innovation Washed Felipe Sardi ve Elisa Madinan La Palma y El Tucan’ı dünyanın en nadide çekirdeklerini butik miktarlarda üretilme vizyonuyla kurmuştur. Çiftlik her bir varyetenin sanatsal biçimde yerleştirildiği bir plana ve muazzam güzelliğe sahiptir. La Palma y El Tucan Colombia And’larının doğu bölümünde 1800 metrelik yükseklikte benzersiz iklime sahip bir bölgede yer alıyor. Bölgenin bu özellikleri sayesinde çiftlikle ödüllü Gesha, Sidra, SL28, Typica ve Java gibi egzotik varyeteler yetiştirilebiliyor. Çiftlik aynı zamanda yenilikçi yaklaşımlarla sadece kadınlardan oluşan Elite Squad isimli bir toplama ekibine sahip. Bu ekip tüm hasat sezonunda defalarca her seferinde en olgun olanları seçerek toplama yapıyor. Ödüllü La Palma y El Tucan eminiz ki bir çok kahveseverin adını duyduğu bir çiftliktir. Çiftlik Gesha varyetesini ilk olarak 2012 senesinde yetiştirmeye başlamıştır. Çiftlikte şu anda beş teruara yayılmış 10332 ağaç bulunmaktadır. Tüm bu lotlar 1.650 ve 1.800 metre arasındaki rakımda yer alır.La Palma üretimde benzersiz bir teknik olan Bio Innovation yöntemini kullanmakta ve bu işlemle organik çiftçiliğin ana prensiplerini onurlandırmaktadır. İşlem için öncelikle kendi fermantasyon alt katmanını oluşturmak için çiftliğin yer aldığı ormanlardan mikro organizmalar toplanır ve çoğaltılır. Sonrasında bu alt katman kusursuz biçimde olgunlaşmış Gesha çekirdekleriyle karıştırılır ve 100 saat boyunca sınırlı oksijen temasının olacağı bir ortamda toprak çömleklerde bekletilir. Bu aşama çekirdeğin sağlayacağı tüm lezzetlerin ana çıkış noktalarından biridir. Bu işlemin ardından yıkanmış ya da naturel işlem aşamalarına geçilir. Sunduğumuz Gesha lotunda bu yöntemi deneme şansınız olacak. Sunduğumuz ikinci varyete olan Sidra ise yine egzotik türlerden olup Red Bourbon ve Typica’nın çaprazlanmasından elde edilmiştir. La Palma y El Tucan’da 2012 yılında 1973 Sidra ağacı bulunurken bu varyetenin sunduğu muazzam özellikler sebebiyle sayı 2015’te 4300’e çıkartılmıştır. Natural lotlar doğru işlendiğinde muhteşem sonuçlar sağlamaktadır. Bu yüzden çiftlikte sıcaklık, nem, oksijen seviyeleri, şeker seviyeleri ve fermantasyon PH düzeyleri sürekli gözlem altında tutulmaktadır. La Palma y El Tucan aynı zamanda bakteriler ve mikro organizmalar ve bunların çekirdekler üzerindeki etkisini de yakından takip ediyor ve fermentasyon sırasındaki rollerinin lotlar üzerindeki etkileri üzerine muazzam çalışmalar yapıyor.
Red Gesha – Natural Enzymatic: Safran, Ananas, Çilek, Nar, LiçiBölge: Tolima – Üretici: Finca La Negrita – Rakım: 1.780 – 2.100m – Varyete: Red Gesha – Fermantasyon: Natural EnzymaticDr. Mauricio Shattah’ın kahve yetiştiricili öyküsü temin edebildiği yeşil çekirdek kalitesinden memnun olmamasıyla başlıyor. Kolombiya’nın ilk kavurma şirketlerinden birini yönetirken bir yandan da tıp alanında 20 sene çalıştıktan sonra Shattah kendi çiftliğini satın almaya karar veriyor. Beş yıllık araştırma sürecinin ardından 2012’de Kolombiya’nın Tolima bölgesinde aradığı noktayı buluyor ve eşinin lakabına ithafen çiftliğin adına Finca La Negrita koyuyor. Başlangıçtan beri Mauricio Shattah bilimsel yöntemler kullanmakta ve tıp alanındaki deneyiminden kahve yetiştiriciliğinde faydalanmaktadır. Çiftlikte başlangıçta yer alan sekiz varyete: Red ve Yellow Gesha, Red ve Yellow Bourbon, Red ve Yellow Maragogype, Mokka ve Laurina. Şu anda ise Finca La Negrita yirmiden fazla egoztik varyeteye sahip ve çoklu işleme tekniklerini kullanıyor. Mauricio çiftliğini diğer çiftliklerden ayıran en temel faktörün ekimden gübrelemeye, hasattan fermentasyona kadar tüm aşamalarda önden planlama olduğuna inanıyor.Hasatta sezon sonuna kadar sadece olgun meyveleri seçebilmek için en az 60 kez elle toplama yapılıyor. Sonrasında meyve yüzeyindeki istenmeyen bakterileri %99 oranında yok etmek için spesifik değerlerde suyla yıkama işlemi gerçekleştiriliyor. Ardından yüzdürme işlemiyle çekirdeklere dair son bir ayrıştırma işlemi yapılıyor ve su yüzeyinde kalan çekirdekler ayrılıyor. Spesifik işlem gerekliliklerine göre Finca La Negrita’da kahveler 4 haftadan 8 haftaya kadar fermante ediliyor. Kahvelerin ualaşabileceği sınırları zorlamak ve özel çalışmalar gerçekleştirebilmek için Mauricio Shattah 150’den fazla fermantasyon tekniği ve profiliyle çalışmalar yapıyor. Fermantasyondan sonra kahveler 8 haftaya kadar bir süre boyunca ışık içermeyen bir ortamda kurumaya bırakılıyor. Dr. Shattah doğrudan güneş ışığının kurutma üzerinde dış kabuğu parçalayıp agresif bir etki yarattığı için olumsuz bir sonucu olduğunu düşünüyor.Olgun meyveler ağaçtan toplandığında filizlenme aşamasına geçiyor. Filizlenme aşamasında meyveler fermentasyonun katalizörü olan enzimleri açığa çıkarıyor. Çekirdek ve müsilaj içerisinde aktif olan bir çok enzim, mikrop ve bakteri var. Bazıları istenen sonuçlar doğuruyor: Proteinleri, karbonhidratları ve klorojenik asidi aromatik ve lezzetli bişenlere dönüştürüyor. Bazıları istenmeyen sonuçlar doğuruyor: Mevcut aroma ve lezzet bileşenlerini parçalayıp çekirdekten ayırarak potansiyel kaybına yol açıyor. ” Enzimatik işlemin tüm mantığı ilk aşamada enzimleri devre dışı bırakarak fermantasyon sağlamak. Çekirdekler tartatik aside doyuruluyor, sonrasında mevcut mikro organizmalar enzim, alkol ve asitleri üreterek uzun bir gelişim aşaması boyunca Enzimatik Fermantasyonu oluşturuyor ki bu da çekirdeklere benzersiz bir kompleksite katıyor. ” Mauricio Shattah enzimatik fermantasyon işlemini bu şekilde tanımlıyor. Katılmamak elde değil! Taraflı bir yorumla, seçki içerisinde bizi en çok vuran kahvenin bu olduğunu ve sunduğu derinlikle bambaşka bir deneyim yaşattığını söyleyebiliriz.

Williams Roastery' ye Hoşgeldiniz. Burada tüm ürünler özenle işlenir.