Costa Rica Las Lajas

Şarabımsı, Yabanmersini, Çilek, Siyah Kuşüzümü, Şampanya

295,001.062,00

Temizle

Costa Rica Las Lajas

ABOUT THIS COFFEE

Country: Kosta Rika
Region: Central Valley
Producer: Sebaniila de Alajuela
Farm: Las Lajas
Variety: Caturra / Catuai
Process:Alma Negra Natural
Harvest: 2021
Elevation:1550m

Demleme Tarifi V60

Las Lajas… Nereden başlasak? Tüm detayları atlamadan nasıl anlatsak? Las Lajas, Kosta Rika’nın öncü nitelikli kahve üreticilerinden. Üstelik sadece bir üretici değil, aynı zamanda bir işleme istasyonu. Bu detay oldukça önemli. Tüm üreticilerin nitelikli kahvenin can damarı, merkez noktası olduğu bir gerçek, fakat bir de Las Lajas gibi üretimle beraber sistemli bir şekilde fermantasyon, kurutma ve final hazırlık süreçlerini yürüten bütünlüklü işletmeler gerçeği var. Seçkimize mutlaka böyle komplike yapıları da ekliyoruz ki üreticinin doğrudan fermantasyon ve nihai ürüne olan imzasını şeffaf biçimde görebilelim.Oscar ve Francisca Chacon tanımın tam anlamıyla kendilerini kahveye adamış üçüncü jenarasyon nitelikli kahve üreticileridir. Lajas mikro istasyonunda yaptıkları öncü işler dillere destan. Kosta Rika’da ”honey” fermantasyon yöntemini uygulayan ilk üreticilerden olmalarının yanısıra organik sertifikalı bir işletme olarak da öncüler. 1980 yılında babalarını zirai ilaç kaynaklı bir hastalıktan kaybettikten sonra tüm üretimlerinde organik sürecin önemi üzerinde durmaya başlıyorlar. Organik üretim başlarda büyük finansal zorluklara sebep olsa da Las Lajas günümüzde bu kararın ne kadar doğru olduğunu ispat etmiş durumda. Buradaki temel motivasyon organik ve temiz bir üretimi gerçekleştirmek ve bunun doğal bir sonucu olarak da Oscar Chacon’un fermantasyon ve kurutma sürecinde uyguladığı özel profiller için kusursuz bir altyapı sağlamak. Bu konu üzerinde ne kadar dursak az. Geçen sene sunduğumuz Kolombiya – El Paraiso’da gördüğümüz Diego Samuel Bermudez örneğinde olduğu gibi fermantasyon ve kurutma profilleri kahvenin final durumunda muazzam rol oynuyor. Bu işlemlerin istikrarlı ve yıldan yıla tekrar edilebilir olması hiç kolay bir mesele değil. Kahve seçkimize aldığımız lotların içinde bu alana özellikle bir vurgu yapmaya, bir desen izlemeye çalışıyoruz. Bunu yapma gayretimizdeki amaç nitelikli kahvedeki deneyimimizi dünyadan yegane örneklerle arttırmak. Bu sadece varyete ya da çiftlik namıyla değil, aynı zamanda fermantasyon ve bu alandaki uzmanlıkla sağlanabiliyor.Chacon çifti tüm üretimde çevreye olan etkiye ve tesisteki hijyene son derece yüksek özen gösteriyor. Lajas tesisi 60 hektarlık bir üretim çiftliğine sahip, Sabanilla de Alajuela. Lajas mikro istasyonu sadece kendi çiftliğinin kahvelerini işliyor. Las Lajas, ”honey” fermantasyon yöntemini kullanmaya 2008 yılında bir deprem sebebiyle suya erişimin haftalar boyunca kesilmesiyle başlamıştır. Oscar Chacon Brezilya ve Etiyopya’da kullanılan naturel işleme tekniklerinden aldığı ilhamla o günden bugüne özel profiller geliştirmiş ve oturtmuştur. Chacon’a göre bir kavurma profili nasıl kahvenin fincan özelliklerini değiştiriyorsa fermantasyon sürecindeki kurutma profili de ciddi bir değişiklik sağlıyor.
Chacon’lar Kosta Rika’nın dönemsel yağış özelliklerine göre çiftlik ve işlemede aksiyon alıyor. Çiftliğin gölgelik alan dağılımını değiştirmek, tutarsız yağmur sezonları için özel sulama sistemleri kurmak ve işlemede minimal su kullanımı için özel bir kabuk soyma mekanizması kullanmak bu aksiyonlar arasında sayılabilir. Naturel ya da ”honey”, hangi metod seçilirse seçilsin Las Lajas’taki işleme aşamalarında çok az su kullanılıyor. Hasat boyunca Fransisca Chacon ideal olgunluğu belirlemek için Brix ölçümleri yapıyor. Bu ölçümler çekirdeklerin meyve halde şeker konsantrasyonu ve olgunluğuna dair ciddi bilgiler verir. Sadece gözle ve renge göre hasat sağlamaya göre daha fazla data ile yola çıkarsanız daha verimli bir hasat sezonu yakalamış olursunuz. Hasat refraktometrelerinin kullanımı aynı zamanda hasat tutarlılığı ve sonrasında uygulanacak profiller için hem yüksek kalite hem de istikrar sağlar.Hangi yöntemle işlenirse işlensin Las Lajas’ta hasat sonrası işlemler ciddi bir zaman alıyor. Bu da üretimin oldukça sınırlı kapasitede olması demek, ancak bunun olumlu yansıması ise çok yüksek kalitede nihai lotlar çıkarabiliyor olmak. Oscar Chacon üç farklı türde ”honey” yönteme sahip işleme profili kullanıyor: Yellow, Red, Black. Bu yöntemler karşılaşmadığımız ya da Lajas’a özgü yöntemler değil. Burada Las Lajas’a özgü olan her üç yöntemde de kabuk ayırma işleminin ardından %100 tüm meyvenin çekirdek üzerinde bırakılması! Burada Oscar Chacon’un dinlendirme ve kurutma profilleri devreye giriyor. ”Yellow Honey” yönteminde çekirdekler yerden ayrılmış modern kahve yataklarında saatlik olarak hareket ettiriliyor. ”Red Honey” yönteminde günlük belli sayıda ama ilk yönteme göre daha az hareket söz konusu. Son profil olaran ”Black Honey”de ise çekirdekler günde sadece bir kez hareket ettiriliyor. Bu üç profilden hangisinin kullanılacağına karar verirken Oscar Chacon hasat ve kahve hasat / işleme günündeki iklim koşullarını da göz önünde bulunduruyor.
ALMA NEGRA NATURAL NEDİR?Las Lajas naturel kahveleri için tıpkı ”honey” yöntemde olduğu gibi farklı profiller kullanıyor. Alma Negra, İspanyolca’da ”Kara Ruh” anlamına geliyor. Diğer profillerden Perla Negra, ”Siyah İnci”; Diamante Negro ise ”Siyah Elmas” anlamına geliyor. Hepsinin fermantasyon ve kurutma süreciyle doğrudan ilgisi var. Tüm bu yöntemlerde kahve bir bütün olarak tüm katmanlarıyla beraber işleme alınıyor. Çiftlikte deneysel Raisin yöntemi de kullanılıyor.Perla Negra: Doğrudan güneş altında kurutuluyor ve düzenli olarak hareket ettiriliyor.Alma Negra: Kurutma yataklarında başlayan dinlendirme geceleri kahvelerin öbekler halinde serilmesiyle devam ediyor ve sonra güneş altına alınan kahveler Perla Negra profiline göre daha az hareket ettiriliyor. Kahveler döndürülürken tırmıklarla uzun kanallar oluşturmak yerine üstten alta doğru adeta bir döndürme – çevirme işlemi uygulanıyor. Bu sayede daha tutarlı sonuçlar elde ediliyor.Diamante Negro: Bu profilde kahveler serada öbekler halinde serilerek dinlendiriliyor.Raisin: Bu uzatılmış profilde ise kahvelerin üzerine ekstra ısı yaratacak bir örtü ekleniyor ve süreç çok uzatılarak taneciklerin kendi etrafında bulunan doğal şekerlerden maksimum seviyede şeker elde etmesi amaçlanıyor.İşleme ve kurutmadaki bu farklılıklar fincanda bambaşka profiller sağlıyor. En öne çıkan özellikler olarak gövde ve tatlılığı sayabiliriz. İşlem detay sırları Oscar Chacon’da olsa da meyveler ne kadar az hareket ettirilirse çekirdekler o kadar yüksek gövde ve kuvvetli meyve notalarına sahip oluyor. Bunda meyvelerin bir bütün halde işleme alınmasının etkisi de büyük. Perla Negra gibi daha fazla havalandırma ve hareket içeren profillerde ise daha şeffaf tadım notaları ayrımı sağlanıyor, ancak kuvvetli meyve notaları ve tatlılık sınırlanmış oluyor. Bu hasat döneminde, ellerimizin uzanabildiği ilk örnek olarak Alma Negra Natural’i seçtik. Eminiz ki fincandaki özel ve kuvvetli profil kahveyi tadarken bu yazıyı okursanız çok daha anlamlı olacak. Muazzam kuvvetli bir meyvemsilik, şarapsı – hatta şampanyavari bir asidite ve çok şaşırtıcı biçimde bir parça çiçeksilik bile tadacak – koklayacaksınız!

Williams Roastery' ye Hoşgeldiniz. Burada tüm ürünler özenle işlenir.