Cold Washed, Rodrigo Sanchez ve Aromas Del Sur ekibinin 2015 yılında şarap üreticiliğinden aldığı ilhamla ortaya çıkardıkları bir fermantasyon profili. Temelinde fermantasyonun ilk fazında sıcaklığı düşürüp süreyi uzatmak yatıyor. Buradaki fikir şarap üretiminde kullanılan daha düşük sıcaklıkların nihai üründe meyvemsilik ve çiçeksiliği arttırdığı gözleminden doğuyor ve yöntem kahve çekirdeklerine uyarlanıyor. Nitelikli kahve alanında şarap üretiminden alınan ilham ve yöntemlere hiç şaşırmıyoruz! İki yıllık deneme yanılma ve çalışmaların ardından Sanchez profili tam başarıyla uygulayacak deneyime ulaşıyor ve fincan istenen sonucu verecek hasat Brix dereceleri ve sıcaklık değerlerini eşleştirebiliyor. Cold Washed yöntemde hasat zamanı arzu edilen Brix derecesi yirmi altı ve otuz arasında yer alıyor. Hasatın ardından suda yüzdürülen çekirdekler ilk ayıklama işleminden geçmiş oluyor ve derhal kabuk ayırma adımına geçiyor. Ayıklanan çekirdekler Grain Pro torbalarda sıcaklığın sürekli ve kontrollü biçimde on üç – on dört Santigrat derecede tutulduğu bir odaya alınıyor ve burada yetmiş beş saatlik bir bekleyişe geçiyor. Bu spesifik ortam fermantasyon sırasında oluşan mikroorganizma aktivitesini yavaşlatıyor ve sürecin uzamasını sağlayacak imkanı sağlıyor. Uzayan bu kontrollü süreç fincana çok katmanlı ve derin bir yapı kazandırıyor. Uzatılmış soğuk fermantasyon fazının ardından kahve çekirdekleri klasik yıkanmış işleme tabi tutuluyor ve tüm dokudan arındırılıyor. Gün ışığında mevsim koşullarına göre geçirilecek iki veya üç günlük süreyi takiben çekirdekler gölgede yer alan kahve kurutma yataklarına alınıyor ve burada yirmi – yirmi beş gün boyunca kurutmada bırakılıyor ve bu spesifik fermantasyon işlemi tamamlanıyor.