Gelelim sürprizimize, yeni Ethiopia lotumuza! Evet, doğru okudunuz: Bu lot bir Etiyopya yerel varyetesi, sıklıkla kullandığımız şekliyle ”heirloom”. Seçkimizin içinde bir temanın parçası olarak yer alacak bu varyeteyi ilk denediğimizde ne kadar etkilendiğimizi ifade etmek zor. Yıllar içinde Kenya’yla özleşen SL28 varyetesinin farklı ülkelerden örneklerini görüp, çok beğenip, aynı şey diğer ülkelere özgü varyetelerle denendiğinde neler olur acaba diye düşünürdük. Şimdi ilk çarpıcı örneği sunmaktan ve sizinle paylaşmaktan çok mutluyuz. Üstelik bunu köklü üreticimiz ve iyi arkadaşımız Alejo’nun bir lotuyla yapıyor olmak daha da anlamlı! Bu özel lot, Etiyopya heirloom’un Kosta Rika’da Volcan Azul tarafından yetiştirilmiş ve işlenmiş bir hali ve bir nano üretim lotu. Bu da fincanda bizim için yeni bir keşif alanı, bu sayede varyetelerin genetik özelliklerini farklı teruar ve işleme yöntemlerinde nasıl yansıttığını deneme imkanı bulacağız. Anaerobik fermantasyon kahvenin fermantasyonu sırasında içinde bulunduğu, dışarıdan oksijen girişi kesilmiş atmosferi ifade etmektedir. Bu fermantasyon türünde kahveler genellikle kapalı konteynerlere alınır ve fermantasyon süreci boyunca içeri oksijen girişine izin verilmez. Kontrollü sıcaklık ve kimi zaman valflerle tahliye edilen dahili gaz salınımı süreci sonucunda fincanda klasik yıkanmış ya da naturel kahvelerde görmeye alışkın olmadığımız kuvvette ve derinlikte sonuçlar elde edilir. Anaerobik fermantasyon yoğun alkolik ya da baskın fermente tatların olduğu tek tip bir fincan profili sunmak zorunda değildir. Tam aksine, fincan sonuçları açısından kullanılan varyete, varyetenin şeker oranı, anaerobik işleme süreci ve sonraki aşamalarla beraber sonsuz ihtimaller üretebilir. Sunduğumuz lotlarda bu ayrımlara ve hepimizin kahve deneyimini arttırmaya özen gösteriyoruz. Volcan Azul’da tüm işlemler meyve haldeki kahvenin en doğru hasat zamanı için sürekli Brix ölçümünün yapılmasıyla başlıyor. İstenen değerler yakalandıktan sonra toplanan kahve meyveleri arzu edilen olgunluktaki tanelerin ayrıştırılmasının ardından bütün halde suyla temizlik işleminden geçiyor. Bu aşama sonraki fermantasyon aşamalarının verimliliği ve bakteri yönetimi açısından öneme sahip. Bu işlemin ardından kahve meyveleri bütün halde fermantasyon tanklarına alınıyor. Tanklar içindeki Brix, PH ve sıcaklık değerleri sürekli kontrol altında tutuluyor. Sunduğumuz lotun ana fermantasyonu oksijen girişinin kesildiği bir ortamda ortalama 15C derece sıcaklıkta 5 gün boyunca devam etmiştir.